Яичная кашка с зеленью и сыром

Блюда из яиц

Тема урока: Приготовление блюд из яиц

ЯЙЦА, питательный пищевой продукт, обладающий нежным приятным вкусом и содержащий белки, углеводы, жиры, минеральные вещества (кальций, фосфор и др.), а также веськомплекс незаменимых аминокислот.

Наиболее ценная часть яйца желток — он содержит не только перечисленные выше питательные вещества, но и витамины — A, B, D, E и др. Кроме того, желток, в отличие отбелка, легко переваривается и усваивается организмом человека.

Яйца являются источником полноценных белков, лецитина, биологически ценных липидов, витаминов и минеральных веществ, большая часть которых содержится в белке.

Яйцо всегда считалось символом новой, зарождающейся жизни. Почти у всех славян сохранился обычай красить яйца, расписывать их различными орнаментами. Такие писанки(или крашенки) — подлинные произведения народного прикладного искусства.

Их дарили друг другу, оставляли на могилах умерших близких. На Пасху яйца катали со специально устроенной горки. Принималиучастие в этой веселой игре и взрослые и дети. Существовал обычай бить одно яйцо о другое.

Крашеные яйца, красиво уложенные на блюдо с проросшим ячменем, подавали на праздничный стол.

Куриные яйца в зависимости от срока хранения подразделяют на диетические-   срок хранения не более семи суток и  столовые-  срок хранения более семи суток. 

Ø       Путемпросвечивания его в специальном аппарате – овескопе. ( стр. 202 ) У свежего яйца белок легко просвечивается, а желток слабо заметен.

Ø       Путем опусканияв соленую воду. Опущенные в соленую воду свежие яйца падают на дно, а несвежие всплывают на поверхность.

Механические свойства свернувшихся яичных белков используют для улучшения вязкости и повышения прочности некоторых кулинарных изделий (овощные котлеты и др.).

Характер свертывания яичных белков не изменяется, если их разбавить некоторым количеством воды и смесь тщательно перемешать.

Поэтому при изготовлении омлетов можно получить кулинарные изделия с болеенежным вкусом, если использовать для этого не все яйцо целиком, а только белки, добавляя к ним воду или молоко

Различные свойства белка используются в приготовлении различных блюд.

v      Связующие–котлеты, запеканка, блинчики.

v      Осветляющие- желе,бульон,заливное.

v      Пенообразующие-пирожные безе,крем, зефир.

В пищу яйца употребляют как в сыром, так и в вареном или жареном виде. Их используют для приготовления различных блюд – десертов, изделий из теста, начинок.

Это блюдо впервые появилось во Франции, а затем распространилось по всему миру. Омлет — одно из самых интересных и в то же время простых блюд французской кухни.

В Альпах даже был «омлетный» праздник — с самого утра четыре пастуха поселка шли к старейшине, который отдавал приказ: начинать готовить омлет. Все жители держали в руках в руках сковороды с яичницей, и танцевали с ними фарандолу.

Когда солнечные лучи освещали весь поселок, радостные жители расходились по домам и поедали яичницу, после чего праздник продолжался до самой ночи. Дело в том, что в течение ста дней, предшествующих 10 февраля, солнце вообще не заглядывает в кантон Сен-Фирмен.

Во Франции существует особый ритуал приготовления омлета — полагаются своя сковорода и своя вилка. На сковороде нельзя готовить ничего другого, а после использования ее полагается протереть хлебным мякишем и тщательно вымыть. Яйца взбивают только вилкой, настоящие профессионалы не используют венчик.

Искусство приготовления омлета

А правильно приготовить омлет надо уметь. Во-первых, необходимо как следует взбить желтки с белками, чтобы они насытились пузырьками воздуха. В противном случае омлет получится «тяжелым» и будет плохо усваиваться. Во-вторых, тщательно взбитую смесь выливают на раскаленную сковороду и быстро перемешивают с маслом.

Как только омлет будет почти готов, ему придают форму — плоскую (тогда его переворачивают, как блин) или округлую, сворачивая рулетом.

Вовремя определить степень готовности омлета и начать его сворачивать может только настоящий повар — причем, он просто потряхивает сковородку за ручку или постукивает по ней кулаком, заставляя омлет сам сползать к тому месту, где он должен сворачиваться.

Омлеты бывают разные…

Практически в каждой области страны готовят свою «фирменную» разновидность омлета — с сыром, с ветчиной или с помидорами, с морковью, с каштанами, со шкварками… А еще омлеты делают с зеленью и сыром, с устрицами и мидиями, с тунцом и раками, с макаронами и гренками, с яблоками и клубникой (в Нормандии), с ромом и вареньем. Самым необычным является многоцветный омлет: отдельно готовят омлет со шпинатом, с томатной пастой и с репчатым луком (или только из белков и из желтков), после чего разрезают на части, укладывают слоями и подают. В Пуату частенько готовят омлет с трюфелями.

Требования к приготовлению блюд из яиц.

·         яйца промывают в растворепитьевой соды

·         хранят в холодильнику

·         соблюдают режим тепловойобработки

·         проверяют доброкачественностьяиц

·         для взбивания используютглубокую посуду из стекла, нержавеющей стали, фарфора.

РАБОТА С УЧЕБНИКОМ

Требования, предъявляемые к качеству блюд из яиц. ( стр. 202 )

  Приготовление блюд из яиц. (стр.203 -209 )

Варка яиц.  Яйца всмятку – 2-3 мин.  Яйца в  «мешочек» 4-5 мин.  Яйца вкрутую – 7-10 мин.

Крутые яйца тотчас после окончания варки охлаждают холодной водой не только для того, чтобы облегчить их очистку от скорлупы, но и для того, чтобы сохранить натуральный цвет поверхности желтка.

ЯЙЦА, полезные советы.

Отличить вареное яйцо от сырого можно не разбивая скорлупы: вареное многократно и быстро будет вращаться вокруг своей оси, а сырое, сделав 1-2 оборота, остановится.

Если вам нужен только белок, а желток вы хотите сохранить на несколько дней, проткните яйцо толстой иглой с двух сторон: белок вытечет, а желток останется в скорлупе.

Свежесть яиц можно определить с помощью овескопа, соленой воды и на просвет ( яйцо должно просвечивать, желток находиться в середине яйца). Опущенные в соленую воду свежие яйца падают на дно, а несвежие всплывают на поверхность.

Яйцо с надтреснутой скорлупой следует перед приготовлением смазать лимонным соком, тогда его содержимое не вытечет в воду.

Если яйца варить на сильном огне, то белок становится твердым. а желток долго не сворачивается. Если огонь слабый, то белок остается рыхлым, а желток быстрее затвердевает.

ЯИЧНИЦА С ЗЕЛЕНЬЮ, блюдо вегетарианской кухни. Рецепт на 2-4 порции. Время приготовления — 15 минут.

Взбейте в пену яйца с яичными белками, добавьте зеленый лук, сыр, зелень, и приправы. Разогрейте гриль. На антипригарной сковороде нагрейте 4 ст. ложки оливкового масла, влейте яичную смесь и жарьте примерно 3 минуты.

Перенесите сковороду в гриль и выпекайте еще 2-3 минуты до подрумянивания. Переложите яичницу на блюдо, разрежьте на части и подавайте с салатом из помидоров и оливок.

Домашнее задание.  Проект « Приготовление омлета» 

1.     Инвентарьи приспособления.

2.     Видыомлета.

3.     Пищеваяценность продукта.

4.     Украшениеомлета или с чем можно подавать омлет.

5.     Времяприготовления.

6.     Стоимость.

Источник: https://182959.jimdo.com/5-%D0%BA%D0%BB%D0%B0%D1%81%D1%81/%D0%BA%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%B8%D1%8F/%D0%B1%D0%BB%D1%8E%D0%B4%D0%B0-%D0%B8%D0%B7-%D1%8F%D0%B8%D1%86/

Яичная кашка

Яйца или подготовленный яичный меланж посолить, добавить молоко или сливки и сливочное масло, нарезанное мелкими кусочками, и варить в небольшой посуде, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой, до тех пор, пока масса не приобретет вида и густоты полужидкой каши. Готовую яичную кашку хранить не более 20 минут на водяной бане при температуре 55—60°. Перед подачей кашку положить в небольшую, предварительно нагретую мисочку и посыпать измельченной зеленью петрушки, укропом, кинзой или мелко нарезанным зеленым луком.

Яйца 3 шт. или меланж 130, молоко или сливки 60, масло сливочное 10, зелень.

Для приготовления кашки подготовить: яйца, молоко, сливочное масло, зелень. Все продукты смешать и варить, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой. Масса должна загустеть. Нарезать зелень. При подаче яичную кашку посыпать зеленью.

Яичный порошок залить холодной водой и через 30—40 минут, когда он набухнет, посолить, добавить молоко, сливочное масло. Варить и подавать кашку так же, как описано выше.

Яичный порошок 45, вода 100, молоко или сливки 60, масло сливочное 10, зелень.

Свежие помидоры ошпарить в кипящей воде, разрезать поперек на 6—8 частей, положить на сковороду со сливочным маслом, посолить и прокипятить. Перед подачей помидоры положить в мисочку с яичной кашкой и посыпать укропом.

Ингредиенты:

Яичная кашка готовая 180, помидоры 80, масло сливочное 5, укроп.

Способ приготовления:

Для яичной кашки понадобятся: яйца, молоко, сливочное масло, помидоры, зелень. Все продукты смешать и варить до загустения, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой. Сваренную кашку выложить на блюдо. Отварить помидоры и разрезать на несколько частей. Измельчить зелень. При подаче на яичную кашку положить помидоры, сверху посыпать зеленью.

ЯИЧНАЯ КАШКА С КАБАЧКАМИ

Кабачки, очищенные от кожицы и семян, нарезать небольшими кружками толщиной 0,5 см, посолить и поджарить на сливочном масле. Перед подачей жареные кабачки уложить венком в мисочку с яичной кашкой, а в центре поместить половину небольшого помидора, поджаренного на масле, и посыпать укропом.

Так же, как с кабачками, яичную кашку можно готовить и подавать с баклажанами и картофелем.

Ингредиенты:

Яичная кашка готовая 180, кабачки 80, масло сливочное 5, помидоры 40, укроп.

Способ приготовления:

Для приготовления яичной кашки потребуется: яйца, молоко, сливочное масло, зелень. Все продукты смешать и варить до загустения. Готовую кашку выложить на блюдо. кабачки очистить, нарезать небольшими кружками толщиной 0,5 см, посолить.

 Обвалять кабачки в муке и обжарить на масле. Обжарить кабачки до золотистого цвета. Измельчить зелень. С помидора снять шкурку и поджарить. При подаче на кашку положить обжаренные помидоры и посыпать зеленью, вокруг уложить жареные кабачки.

ЯИЧНАЯ КАШКА С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ

Цветную капусту отварить в подсоленной воде, разделить на мелкие кочешки и положить в мисочку с яичной кашкой (на середину кашки) перед подачей; полить сливочным маслом. Вместо цветной капусты на кашку можно положить отваренные и поджаренные с маслом кочешки брюссельской капусты.

Яичная кашка готовая 180, капуста 50, масло сливочное 5.

Свежую спаржу, очищенную от наружных волокон, нарезать на куски длиной 3—4 см, отварить в подсоленной воде, слить отвар и заправить сливочным маслом. Перед подачей заправленную спаржу положить в мисочку с яичной кашкой.

Яичная кашка готовая 180, спаржа 55, масло сливочное 5.

Свежий зеленый горошек отварить в подсоленной воде, а консервированный разогреть в отваре. Затем горошек откинуть на дуршлаг и, когда жидкость стечет, переложить его в посуду, помешивая, нагреть и заправить сливочным маслом. Перед подачей положить зеленый горошек в мисочку с яичной кашкой.

Яичная кашка готовая 180, горошек 50, масло сливочное 5.

Недозрелые стручки свежей фасоли, зеленые или желтые, отварить в подсоленной воде, а консервированные разогреть в отваре. Откинуть фасоль на дуршлаг и, когда отвар стечет, заправить сливочным маслом. Перед подачей фасоль положить в мисочку с яичной кашкой.

Яичная кашка готовая 180, фасоль 60, масло сливочное 5.

Свежие или консервированные белые грибы или шампиньоны нарезать тонкими ломтиками, посолить и поджарить на сливочном масле. К поджаренным грибам можно добавить сметану (25 г), после чего грибы прокипятить. Положить грибы в мисочку с яичной кашкой перед ее подачей и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропом.

Яичная кашка готовая 180, грибы 75, масло сливочное 5, зелень.

Сыр натереть на терке, посыпать им яичную кашку перед подачей.

Ингредиенты:

Яичная кашка готовая 180, сыр голландский 20.

Способ приготовления:

Для кашки подготовить яйца, молоко, сливочное масло, сыр, можно зелень. Кашку варить на слабом огне до загустения, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой. Готовую кашку выложить на блюдо. Натереть сыр на мелкой терке. При подаче готовую яичную кашку посыпать сыром.

ЯИЧНАЯ КАШКА С МЯСОМ

Вырезку, спинную или поясничную часть говядины или же любую часть телятины (за исключением голяшки и шеи) разрезать поперек волокон толщиной 1—1,5 см, отбить тяпкой до толщины примерно 0,5 см и нарезать брусочками длиной по 3—4 см.

Поджарить на сковороде с жиром; к жареному мясу можно добавить красный соус с вином или сметанный с луком и дать прокипеть. Перед подачей мясо положить в мисочку с яичной кашкой. Точно также можно приготовить с ветчиной и сосисками.

Яичная кашка готовая 180, мясо 65, соус 30, маргарин сливочный 5.

Рожки, выпеченные из пресного слоеного теста, наполнить готовой яичной кашкой, в которую предварительно добавить: нарезанную мелкими кубиками и поджаренную с маслом вареную ветчину без жира или вареный соленый язык, жареную телятину, мясо домашней птицы или шампиньоны. Отверстия рожков закрыть кусочками того же продукта, который добавлен в кашку.

Рожки 2 шт., яичная кашка готовая 50, ветчина 15, масло сливочное 2.

Источник: https://www.5-nt.ru/kulinariya/yaichnye-blyuda/yaichnaya-kashka